home

nieuws

recepten & tips

meer over venkel

limburg

Recepten - Keukentips - Feed & Greet Cards

Valuas' Gemarineerde zwaardvis met mousse van geconfijte venkel en oliviade

Restaurant Valuas creëerde voor ons een aantal heerlijke recepten. Bijvoorbeeld dit voorgerecht.

Voorgerecht (4 personen)

Vis:

320 gram dunne plakken gesneden zwaardvis, goed vers en ± 2 mm dik. 4 stuks langoustines gepaneerd in panko

Mousse:

2 stuks venkel (afgekookt cq geconfijt in water, witte wijn, peperkorrels, dille, steranijs, laurier en sjalot)
½ dl crème fraîche
0,75 dl room
0,2 dl pernod
1 steranijs
3 bladen gelatine
2 dl room, lobbig geklopt
125 gram stijf geslagen eiwit
peper & zout

Dressing:

2 dl olijfolie
1 theelepel citroensap
peper & zout

Garnituren:

1 theelepel gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte pepperoni

Bereidingswijze:

Mousse maken door venkel aan te zetten en afblussen met room, pernod, crème fraîche en steranijs. Dit vervolgens door zeef wrijven en gelatine toevoegen. Eiwit erdoor en lobbige room opstijven. Dressing alles met een lepel mengen. Zwaardvis op hete grill steeds 1 tel geven dat het een dichte grillade heeft. Langoustines frituren. Zwaardvis op smaak brengen met een beetje fleur de sel en peper. Wat oliviade erover, de pepperoni en gefrituurde langoustine. En tussendoor mopjes venkelmousse.