Bereidingswijze:

Snij de rode uien in dunne ringetjes en laat ze minimaal 3 uur marineren in het sap van een citroen. Fruit het sjalotje zachtjes in de boter en voeg vrij snel 95 gram bloem toe. Roer goed door en laat flink warm worden. Het mengsel moet loskomen van de pan. Voeg de koude bouillon toe en roer de massa met een garde glad. Voeg vervolgens de room toe en laat het geheel 30 minuten op een heel zacht vuurtje gaar worden. Dit is nodig om de meel- smaak kwijt te raken. De massa is nu behoorlijk dik. Voeg peper, zout en nootmuskaat naar smaak toe. Meng de afgekoelde ragout met de venkelblokjes, het venkelgroen, de peccorino en een eidooier. Kneed de massa in kleine kroketjes en doe bloem, twee losgeklopte eieren en paneermeel elk op een eigen bordje. Haal de kroketjes eerst door de bloem, daarna door het ei en als laatste door het paneer- meel. Frituur ze op 180° C tot ze goudbruin zijn. Serveren met de gemarineerde rode ui.
Receptuur John Hannema, tekst Carolien Vader.