Bereidingswijze:

Gegeleerde mosseltjes

Kook de mosselen samen met de witte wijn en flink wat bleekselderij (bleekselderij accentueert de krachtige smaak van de mossel) zoals gebruikelijk tot de schelpen open zijn. Zeef de mosselen en vang het kookvocht op, u heeft ongeveer 21/2 dl nodig. Week de gelatine en los deze op in het warme mosselvocht. Laat dit mengsel afkoelen en roer er vlak voordat het lobbig wordt de kruiden erdoor. Neem de mosselen uit de schelp en roer de mosselen ook door het gelatinemengsel. Serveer de gelei in kleine glaasjes.

Schuim van venkel

Stoof de venkel in een klein beetje water tot de groente zacht is. Doe de venkel daarna samen met de room over in een slagroomspuit en spuit het venkelschuim in kleine glaasjes.

Gedroogde venkel Snijd venkel in de lengte in flinterdunne plakken (met de mandoline). Haal de plakken venkel door geklaarde boter en laat ze in een oven van 80°C drogen tot ze krokant zijn.

Mousse van boerenkaas

Breng de fond aan de kook en haal deze van het vuur. Week de gelatine in koud water en los deze vervolgens samen met de boerenkaas op in de nog hete fond. Zeef deze lobbige massa door een fijne zeef en laat deze afkoelen. Sla de room tot yoghurt dikte en spatel deze voorzichtig door de afgekoelde kaascompositie. Laat de kaasmousse in ringen opstijven.