Bereidingswijze:

Venkel sorbet

Zweet de venkel aan in een beetje olie. Voeg de wijn toe en laat de wijn verdampen. Voeg dan Pernod en water toe en laat de venkel stoven tot ze zacht is. Roer de suiker erdoor en laat deze oplossen. Laat het mengsel afkoelen en roer er vlak voordat de sorbet klaar is het venkelgroen door.

Eendenlever gekonfijt met specerijen kaneel, laurier, kruidnagel en Jamaicaanse peper.

Marmelade van wortel

Stoof 50 gram fijngesneden bospeen samen met laurier in een beetje olijfolie tot de bospeen heel zacht is. Roer er de brunoise van bospeen door. Verwarm deze even mee en laat het mengsel afkoelen.

Krokantje pecannoten

Bestrijk feuille de brick of plakjes fillodeeg met losgeklopt ei en bestrooi ze met fijngehakte pecannoten. Bak ze tussen bakpapier onder druk (met een bakplaat erop) in een oven van 180°C.

Room van kalfslende

Pocheer 25 gram kalfmuis in gevogeltefond. Laat de kalfsmuis uitlekken en pureer deze samen met 25 gram rauwe kalfmuis en de room. Breng op smaak met tabasco, zout en citroensap. Doe het mengsel over in een spuitzak en spuit er toefjes van. Bestrooi de toefjes eventueel met gebruneerde amandelen, om de notensmaak van het kalfsvlees te accentueren.