Hoofdgerecht voor 6 personen

Bereiding: 40 minuten

 

Een recept van de internationaal bekende michelin-sterren-chef Pascal Jalhaij

Roti van zuiglam met fondue van venkel 

Zuiglam

Bak per persoon 160-180 gram lamsfilet in wat boter rondom bruin. Laat het vlees 8-10 minuten nagaren in een hete oven op 180┬░C.

 

Fondue van venkel en truffel

Zweet de venkel aan in een beetje olijfolie. Blus af met de witte wijn en laat de wijn verdampen. Voeg de fond toe en laat de venkel circa 20 minuten zachtjes garen. Pureer de venkel, zeef hem en roer de truffel erdoor. Roer er vlak voor serveren nog 2 eetlepels olijfolie door om de fondue mooi te laten glanzen.

 

Fondue van kaas

Zweet de sjalot met de peper aan in een beetje olie. Blus af met de wijn en laat de wijn verdampen. Schenk de fond erbij en los de kaas op in het warme mengsel. Zeef het en roer dan de room en als laatste de peterselie erdoor.

 

Garnituur

Stoof de tuinboontjes en doperwten in wat boter tot ze beetgaar zijn. Voeg de lamsoren toe en warm deze enkele seconden mee. Bak de aardappel in ganzenvet krokant. Doe dit onder druk: dat wil zeggen tussen bakpapier en verzwaard met bijvoorbeeld een pan, zodat de aardappel mooi plat blijft.

Ingredi├źnten 

  • 250 gram venkel
  • 160-180 gram lamsfilet per persoon
  • 1 dl gevogeltefond (fond de volaille)
  • circa 10 gram truffel
  • 1 klein sjalotje
  • 1 gram Jamaicaanse peper
  • 100 gram boerenkaas
  • 10 gram platte peterselie
  • 75 gram dubbelgedopte tuinboontjes
  • 75 gram dubbelgedopte doperwten
  • 25 gram lamsoren
  • 1/2-1 aardappel